Nociones básicas de cata

Publicado el : 15/08/2019 17:41:57
Categorías : Noticias Grupo Disber

Nociones básicas de cata

LA COPA

Las más adecuadas son las transparentesde balón, o de tipo Burdeos, con el tallo alto y, a ser posible, de cristal fino, que ofrece una sensación táctil más agradable en la boca.

Eso sí, coged la copa siempre por el tallo o el pie, nunca por el "balón" como si fuera un vaso. Esto es para dos cosas: no calentamos el vino y apreciaremos su color sin huellas molestas. El vino es como el amor: empezamos cogiéndonos por la cintura...Siempre recordad que si las copas no tuvieran pie... ¡serían vasos!.

La copa con abertura más estrecha nos permitirá además agitar mejor el vino, revelando mejor todos sus aromas.

OBSERVAMOS...
La simple observación del vino permite dictaminar y conocer por adelantado algunas de sus cualidades y será posible conocer ya su edad aproximada. Si el vino se ve muy fluido y con ligera espuma al agitarse, es prueba de su juventud. Si es luminoso y brillante es una confirmación de su corta edad y casi siempre de su mayor acidez.

Si se ve denso y espeso, con lágrimas que caen lentamente por las paredes de la copa, es un indicio de más glicerina y por tanto, más alcohol. Los grandes vinos "lloran" y nos hacen llorar... de emoción.

Inclinando la copa nos vamos a fijar en el borde de contacto vino-copa, eso es el ribete. Si el ribete es oscuro, con borde granate o violáceo, se debe a su juventud, con gran riqueza de antocianos (color cereza granate).

Si ese ribete es algo más claro, como parecido al color del ladrillo, es señal de vejez. Los pigmentos rojos oscuros (antocianos) se sustituyen por otros atejados con el paso del tiempo. Hablamos de vinos tintos, claro!.

OLEMOS
Cuando llevamos la copa a la nariz apreciamos la mayoría de los rasgos de un vino. Yo disfruto muchas veces un vino más con el olfato que con el gusto y es una sensación que tenéis que practicar.

Agitamos la copa en el aire (ciudado con la camisa!) o sobre una mesa y olemos aspirando con intensidad. Al agitar hemos potenciado los aromas, que son de tres tipos:

-Los aromas primarios, son los procedentes de la uva. Nos recuerdan a flores y a frutas, son aromas ligeros que se volatilizan antes.
-Si seguimos removiendo la copa a parecerán también los aromas secundarios
(madera, bosque, hojarasca, levaduras) que son mas densos y que están en el fondo de la copa.
-En el caso de vinos con crianza aparecerán también los aromas terciarios
(tostados, vainilla, avellana, café, tabaco) que en un buen vino son sutiles y muy placenteros.

ENTRADA EN BOCA


La primera sensación en boca es un efecto táctil bastante pronunciado que nos hace sentir el vino sabroso. Esa sensación se produce por la equilibrada combinación dulce (el alcohol), ácida (ácido tartárico) y amarga (taninos, ya sean de uva o de roble).

Los vinos jóvenes entran en boca con gran profusión de sabores. Son ricos en aromas primarios (frutas, flores, moras, grosellas, etc.). La sensación táctil, de cierta agresividad, se llama astringencia y la notamos en el paladar. Se debe a su importante cantidad de taninos activos.

Los vinos con más edad poseen aromas que, aunque menos intensos, son más sutiles en matices, densos y elaborados. La propia variedad de sabores terciarios nacidos durante la crianza oxidativa (en la barrica) y reductora (en la botella) dejan una mayor persistencia en la boca.

DISFRUTAR


Una vez en la boca el vino se revela de un modo menos espectacular y es necesario aspirar un poco de aire para reactivar sus propiedades aromáticas. De esta forma, hacemos evaporar un nuevo lote de moléculas, que se introducen por las fosas nasales en sentido contrario (retronasal).

En la boca el vino libera ciertos aromas debido al aumento de temperatura del alcohol por el calor de la cavidad bucal y, por consiguiente, se aprecian sus propiedades táctiles (taninos, acidez, dulzor). Al aspirar un poco de aire por la boca y remover el vino en su interior, la oxidación provocada por la entrada de aire crea el llamado "retronasal" y redondea los taninos. El volumen que apreciamos ahora se debe a la glicerina (sensación oleosa, viscosa) que será más rica cuanto mayor sea la graduación alcohólica.

FINAL


Una vez ingerido el vino, se pueden percibir nuevas sensaciones más o menos intensas porque hay matices que no aparecen ni en el olfato ni al paso por boca y sí cuando el vino se ha ingerido, debido a la reacción de algunas moléculas del vino con las enzimas de la saliva.

La persistencia de un vino será menor o mayor dependiendo de la calidad y cantidad de aromas terciarios y de las variedades de la uva empleada. Pueden surgir por ejemplo elementos sutiles como los toques a pedernal de algún Sauvignon, pizarrosas de la Mencía, cálidas de la Tinta de Toro, o torrefactadas características de la Cabernet Sauvignon

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